La cucina ferrarese

LA CUCINA DI FERRARA

 

Sei appassionato di cucina o semplicemente ami la buona tavola? Eccoti accontentato… una veloce guida alle principali specialita’ culinarie che potrai gustare nella nostra bella citta’ con proposte e suggerimenti che ti eviteranno di partire da Ferrara senza aver provato almeno uno dei suoi piatti tipici. Vi possiamo suggerire in particolare:

La “coppia” detta anche “ciupeta“, caratteristico pane ferrarese riconosciuto prodotto I.G.P. dalla Comunita’ Europea; fu servito per la prima volta nel 1536 durante una cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara. Passando davanti ad un panificio ferrarese, non si puo’ resistere al richiamo goloso del profumo intenso del pane appena sfornato che si diffonde nell’aria, penetrante, allegro e appetitoso. Di lui scrisse anche Riccardo Bacchelli: “E’ il miglior pane del mondo”.

I “cappelletti” in brodo di carne, con sfoglia tirata a mano e ripieno di carne. Risale al 1811 la storia dei cappelletti e gia’ allora erano di rigore a Natale. Una ricetta importata dalla Romagna, riveduta e corretta per soddisfare gli esigenti palati ferraresi. Piccoli anelli di sfoglia all’uovo che avvolgono il ripieno, impasto ad arte di carni, formaggio grana ed aromi. Degustati in un magnifico brodo di cappone fanno perdere la testa anche al piu’ pignolo dei commensali.

Il “pasticcio alla ferrarese“, la cui ricetta risale al 1700 quando fu preparato in omaggio alla Legazione pontificia.. Qualcuno lo considera un piccolo cuscino la cui fodera e’ fatta di pasta dolce (pasta frolla), che contiene all’interno solitamente maccheroni (ma a volte anche cappelletti), besciamella, ragu’, tartufo bianco o funghi. E’ un piatto prelibato che e’ allo stesso tempo dolce e salato, anche se oggi esiste una variante con pasta salata.

I “sguazabarbuz“, Bologna, Modena, Ferrara si contendono l’invenzione delle tagliatelle. Cronache mai smentite raccontano che il 29 Maggio del 1503 giunse a Ferrara Lucrezia Borgia per sposare Alfonso I d’Este e lo scalco di Corte, Messisbugo, ispirandosi a quei riccioli dorati creo’ le tagliatelle. La pasta viene tagliata in strisce irregolari e prende cosi’ il nome di “maltagliati”; viene poi cotta in un brodo di fagioli e cotiche di maiale ed il piatto e’ chiamato SGUAZABARBUZ (sguazza mento).

I “passatelli in brodo“, primo piatto tipico della stagione invernale, semplici ma molto gustosi, vengono preparati con pane grattuggiato, farina, uova, formaggio,noce moscata, sale e pepe.

I “cappellacci con la zucca“, pare abbiano avuto origine nel Centese e nel Bondenese per poi diffondersi quasi esclusivamente in provincia di Ferrara. I ferraresi, a sostegno della loro paternita’, esibiscono la ricetta dei tortelli di zucca con butirro, contenuta in un libro pubblicato a Ferrara nel 1584 da Giambattista Rossetti.

La “salama da sugo” e’ un piatto rinascimentale le cui prime notizie risalgono addirittura al XV secolo, come risulta da una lettera del 15 febbraio 1481 in cui Lorenzo il Magnifico ringrazia il duca Ercole I d’ Este per avergli inviato una salama: “Io ringrazio la E.V. del salame che si e’ degnata di mandarmi, che mi e’ graditissimo”. Due secoli dopo, in un poemetto del 1722 dal titolo “Salamoide”, le piu’ belle ottave sono dedicate proprio alla salama, che ritorna poi trionfalmente nel celebre “Dizionario moderno” di Alfredo Panzini. Oggi rientra nei dieci principali presidi di Slow Food. Viene tradizionalmente servita con purea di patate.

Fra i salumi abbiamo poi la “Bondiola Poggese”, la “Zia Ferrarese” che e’ un tipico salame all’aglio, e la “Coppa di Testa“.

L’ anguilla Marinata: assieme a molti altri pesci e crostacei, e’ tipica della cucina rivierasca e soprattutto di Comacchio; e’ cucinata e proposta in varie maniere e quasi sempre accompagnata dal vino del Bosco Eliceo e dall’ immancabile polenta che in questa zona ha da sempre sostituito il pane: allo spiedo, nel brodetto, spaccata in graticola, al forno, ai ferri, allo spiedo, a violino, in rondelle, a polpette, in umido e marinata.

I vini D.O.C. “delle sabbie” del Bosco Eliceo, Bianco del Bosco, Rosso Fortana, Rosso Merlot e Bianco Sauvignon.La DOC Bosco Eliceo si estende sulla fascia adriatica tra le bocche del Po di Goro e la foce del Reno, lungo la strada Romea ed e’ l’unica zona vinicola della provincia di Ferrara. L’ origine di questi vigneti e’ molto antica, risalirebbe forse alla civilta’ di Spina. Sicuramente le vigne vennero sviluppate intorno al X secolo dai Benedettini dell’ Abbazia di Mesola ed il vitigno fortana, detto anche Uva d’ oro, e’ stato certamente importato dalla Costa d’ Oro della Borgogna nel 1528 da Renata di Valois, figlia segretamente calvinista di Luigi XII e divenuta duchessa di Ferrara sposando Ercole II d’ Este.

Per frutta e verdura abbiamo la “Pera dell’Emilia Romagna” con marchio IGP, la “Pesca e Nettarina di Romagna” con marchio IGP, il “Cocomero Ferrarese”, il “Melone dell’Emilia”, il “Riso del Delta del Po”, l’ “Aglio di Voghiera”, la “Carota del Delta Ferrarese”.

Per i dolci il piu’ noto e’ sicuramente il “pampapato“, tipico dolce natalizio al cioccolato, mandorle e canditi; fu ideato e preparato dalle monache del convento di Corpus Domini intorno al 1600, veniva donato a Natale agli alti prelati e inviato anche alla Santa Sede di Roma. A questo omaggio si fa risalire il nome pampapato che significa appunto “Pan del Papa”. All’inizio del Novecento il pasticciere Ghezzi riprese l’antica ricetta facendovi pero’ un’aggiunta, la copertura di finissimo cioccolato e decise di chiamarlo pampepato.

Abbiamo poi i “ravioli dolci ripieni” di marmellata o di mostarda di frutta, i “mandurlin dal pont” croccanti biscottini ricchissimi di mandorle (vedi foto a sinistra), la “torta ricciolinia o di tagliatelle” una crostata di pasta frolla e pasta di mandorle ricoperta di taglioline all’uovo, e la “torta tenerina” (vedi foto a destra), dolce semplicissimo al cioccolato morbido all’interno e coperto di zucchero a velo.